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Christian Fournier, Directeur Technique de Compass Group France

"Chaque client nous fait progresser pour inventer de nouvelles solutions"

Dans les bureaux du siège social de Chatillon, architectes, ingénieurs et infographistes travaillent sur les nouveaux concepts de restauration d'Eurest. Christian Fournier, Directeur technique de Compass Group France, nous explique comment son équipe invente et dessine les plans du futur des restaurants d'entreprises.

Quelles sont les missions du Bureau d'Études Techniques au sein de Compass Group France ?

Notre bureau d'études existe depuis la création de Compass Group France. À l'origine, ce bureau établissait les plans de cuisine et le cahier des charges techniques du process de restauration. Aujourd'hui, la mission s'est considérablement élargie : nous intervenons dans l'ingénierie technique des cuisines, mais aussi dans le design et l'aménagement des espaces de restauration.

Comment voyez-vous l'évolution de la restauration d'entreprise ?

Ces évolutions sont liées aux nouvelles habitudes de consommation, aux nouveaux modes de vie des salariés… Aujourd'hui on veut manger plus léger, plus équilibré, plus sain et, bien sûr, maîtriser son budget… On veut une pause respiration autant qu'une pause régénératrice. Cela influence l’offre culinaire mais aussi le décor, l'ambiance du restaurant d'entreprise avec une présentation plus claire, plus contemporaine et plus lisible. La demande est très forte. Quand on met en place ces nouveaux aménagements, outre un effet d’adhésion des salariés qui viennent plus souvent, nous gagnons de nouveaux clients.
Par exemple, on présente désormais les hors d’œuvre et les desserts dans des verrines, dans des bocaux ou sur des salad’bars pour valoriser un effet visuel. Autre exemple, on présente des fruits coupés dans des meubles conçus spécialement pour donner la sensation de fraîcheur, de couleur. On développe des concepts de "vente à emporter" à midi ou pour le soir avec une présentation et des mobiliers spécifiques… On passe d'une logique de service de restauration à une logique de mise en scène, d'événementiel, de libertés et de plaisirs pour le consommateur.

S'adapter aux demandes spécifiques de chaque entreprise… comment faites-vous au sein d'un grand groupe comme Compass ?

Le point de départ pour savoir s'adapter, c'est de bien comprendre les attentes et les demandes du client. Nous sommes un grand groupe mais nous n'avons pas de modèles à imposer. On a des standards (de qualité notamment), mais on a aussi une règle : la réponse doit être adaptée et fortement personnalisée. Il faut aller au delà du cahier des charges, au delà de la simple offre de restauration. On doit s’inscrire dans le projet de l'entreprise. Chaque projet nous fait progresser pour inventer de nouvelles solutions.

Nov. 2009