Portrait de Chef
Laurent Sicre, Responsable de l'innovation culinaire
Laurent Sicre, responsable des innovations et du développement de concept culinaire chez Eurest
Fort d’une expérience culinaire de plus de 20 ans chez Compass Group France, Laurent Sicre est dorénavant en charge d’une mission unique : trouver de nouveaux produits et développer de nouveaux concepts.
Une mission qu’il vit passionnément, conscient qu’il doit convaincre… tout le monde ! “Je vis un métier très stimulant, car je dois à la fois séduire les collaborateurs d’Eurest, mais aussi les établissements Eurest, ce qui représente un nombre important de convives. Ma philosophie est de ne rien imposer ! Je mets à la disposition des chefs, des idées formalisées sous forme de fiche-recette ; libre à eux ensuite de les suivre à la lettre ou de les aménager à leur idée.
Développer et mettre en place un concept culinaire, c’est avant tout chercher à le faire vivre : c'est à dire donner envie aux chefs de fabriquer la recette, pour qu’à leur tour, ils transmettent aux convives l’envie de la déguster.
Une recette, c’est tout d’abord une mise en mots. Les évocations de son nom doivent plaire. C’est ensuite une recherche esthétique, une composition réussie ; à ce niveau je cherche souvent à revisiter les basiques, à déstructurer la recette, à la… réinventer !
Enfin, c’est la rencontre d’une texture et d’une présentation qui aboutiront à la dégustation, instant où les papilles des convives découvriront tout un ensemble de saveurs."
Nov. 2008
Article choisi 